果酒

500万彩票

蘋果酒酵母的選擇

果酒生產所用酵母的選擇對最終產品的質量至關重要。與其他發酵飲料(如葡萄酒和啤酒)一樣,用于進行酒精發酵的酵母菌株也將前體分子轉化為最終產品中的加味劑。通常,用于制
    蘋果酒生產所用酵母的選擇對最終產品的質量至關重要。與其他發酵飲料(如葡萄酒和啤酒)一樣,用于進行酒精發酵的酵母菌株也將前體分子轉化為最終產品中的加味劑。通常,用于制造蘋果酒的酵母分為兩大類:商業開發的菌株和野生或自生的菌株。在任何一種情況下,該物種傾向于是釀酒酵母或巴糖酵母。商業菌株可從眾多分銷商處購買,其特性通常在公司手冊中概述。發酵的選擇可以基于酵母在特定糖濃度,溫度或pH下發酵的能力。一些生產商還可能選擇產生殺傷因子的酵母,使其在果汁中與其他酵母競爭,或者他們可能選擇對蘋果酒具有口感或特定香氣的酵母。
 
    當允許土生酵母進行發酵時,發生“野生發酵”。蘋果酒制造商無需添加任何其他酵母菌株,本地酵母就可以自發啟動發酵。土生酵母是在生產蘋果酒的特定位置特有的野生酵母菌株。這是蘋果酒制作的傳統方法,許多生產者認為蘋果酒獨特的菌株為其產品帶來了風土感。野生酵母種群可能非常多樣,通常包括釀酒酵母,念珠菌,畢赤酵母,漢斯尼氏菌屬和梅奇菌屬。
通常,天然酵母在菌絲中占據,對產品的獨特風味可能很重要。盡管曾經認為進行這些自發發酵的天然酵母也來自果園本身,但研究表明,果園中蘋果培養的微生物與發酵各個階段發現的微生物不符,這表明天然酵母的唯一來源是sidery。本地酵母菌株的種群動態受氣候條件,蘋果品種,地理位置和所用蘋果酒制造技術的影響。這些變量導致不同區域容納獨特的地方性酵母種群。地方性酵母菌株的特殊組成和發酵過程中酵母的活性是某些地區產生的蘋果酒獨特特征的原因。獨特的土生酵母種群促進揮發性風味化合物的不同組成,這些揮發性風味化合物在成品蘋果酒中形成獨特的口味,香氣和口感。使用野生酵母種群進行發酵會給蘋果酒的制造過程帶來可變性,這使得生產保持一致特性的多批蘋果酒變得更加困難。
                         
    除了進行蘋果酒的初級發酵外,酵母還可能在蘋果酒生產中發揮其他作用。氣泡蘋果酒的生產需要第二輪發酵和第二輪酵母選擇。在汽酒生產中用于二次發酵的酵母與在汽酒生產中使用香檳的酵母具有相同的目的:通過瓶內發酵產生碳酸和獨特的香氣。酵母的選擇基于關鍵特性,例如對高壓,低溫和高乙醇濃度的耐受性,以及絮凝的能力,這允許在發酵完成后通過拉毛除去酵母。一些研究者還建議,非釀酒酵母菌可以被用來釋放額外的風味或口感的化合物,因為它們可以含有酶,如 β葡糖苷酶, β木糖苷酶,或多聚半乳糖,其釀酒酵母可能不會產生。
                         
    并非所有與蘋果酒生產相關的酵母都是發酵所必需的。許多被認為是腐敗微生物,并且可能是成品中異味的重要來源。酒香酵母屬物種產生的揮發性 酚,特別是4-乙基苯酚,其賦予一個獨特的香氣稱為“Bretty”,通常被描述為“稗”,“霍西”或“繃帶”。[70]雖然這些香氣被認為是葡萄酒中的腐敗味,但許多蘋果酒生產商和消費者并不認為它們是錯。酵母菌如Hanseniaspora uvarum,Metschnikowia pulcherrima,Saccharomyces uvarum, Zygosaccharomyces cidri,還發現了念珠菌假絲酵母和膜性畢赤酵母可以產生與腐敗氣味產生有關的酶。
 
網友評論:(0
暫無評論

我要發表評論:

提示:你還可以輸入200個字!
用戶名:匿名登陸   登陸 | 注冊
食品-相關類別:
廣州食品周邊城市:
食品熱門城市:

站內導航: 雞尾酒大全 果酒 雞尾酒網站 果酒加盟

友情鏈接:果酒加盟 果酒 爽口酒

ZIXUNREXIAN

400-004-0004
上海11选5 上海11选5 上海11选5 江西11选5 江西11选5 江西11选5 3D之家 3D之家