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蘋果酒風味化合物

單寧酸是蘋果酒中至關重要的風味化合物。由于要獲得最佳的果酒風味,需要完善蘋果酒中的單寧含量,因此單寧或“蘋果的多酚在很大程度上與蘋果酒的品質有關”。它們很重要,因
    單寧酸是蘋果酒中至關重要的風味化合物。由于要獲得最佳的果酒風味,需要完善蘋果酒中的單寧含量,因此單寧或“蘋果的多酚在很大程度上與蘋果酒的品質有關”。它們很重要,因為它們控制澀味和蘋果酒的苦澀。單寧是生產蘋果酒時必須關注的必要成分,因為蘋果酒回味的時間(澀味)和苦味都是影響人們對蘋果酒看法的強化學物質。單寧酸是蘋果中天然存在的多酚化合物。根據生產者使用的蘋果酒類型,單寧含量會有所不同。較著名的蘋果酒通常單寧含量較低,而傳統蘋果酒則更多。蘋果酒中常見的單寧酸的一個例子是原花青素B2。
                              
    蘋果酒中的酸在蘋果酒的制造過程和成品蘋果酒的最終風味中都起著至關重要的作用。它們同時存在于蘋果和蘋果酒中,并為這些物質增加酸味和刺激性氣味。酸還可以在蘋果酒中用作防腐劑,因為微生物在較低pH值的環境中生長較少,并有助于發酵過程。大多數蘋果酒的pH在3.3和4.1之間。蘋果中發現的主要酸是蘋果酸,蘋果酸占蘋果酸含量的90%左右。蘋果酸有助于蘋果酒中的酸和酸味,通常優選每升蘋果酒4.5至7.5克蘋果酸。
蘋果酸也可用于確定收獲的蘋果成熟度,因為其濃度隨著果實成熟而降低。蘋果酒中也常見乳酸,[44]它主要是由蘋果乳酸發酵形成的,該過程將蘋果酸轉化為乳酸。此過程使蘋果酒的風味更加完美,同時降低了許多酸度并產生了二氧化碳。其他酸,例如檸檬酸發酵后可以使用酸來增加味道,但是通常不會在蘋果中天然發現高濃度的這些酸。
                               
    蘋果中的大多數天然糖在發酵過程中用盡,并轉化為酒精和二氧化碳。如果發酵一直進行下去,蘋果酒將沒有可察覺的殘留糖分,并且干燥。這意味著蘋果酒不會嘗起來甜,可能會顯示出更多的苦味或酸度。蘋果酒在歐洲和美國的許多地區都生產,每個國家的蘋果酒具有不同的風味成分,代表不同的口味。Keeving是法國和英國蘋果酒中傳統的低氮發酵方法,旨在減緩發酵速度,以期在瓶裝蘋果酒中保留高酯并保留一些殘留糖分,以增加陳釀中的泡騰度。處理。發酵完成后,可將蘋果酒重新變甜,以增加甜味并平衡酸,單寧和苦味。可以使用天然糖,但是如果過濾不正確,可以在瓶中重新開始發酵。可以使用不可發酵的人造甜味劑,但其中一些會產生回味,例如糖精或三氯蔗糖,但其中一些已知會散發出風味化合物。
 
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