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蘋果制作蘋果酒要點

對于食品類生產來說,許多生產注意事項都需要得到有效的關注才會生產出安全可靠且美味的食物,生產果酒也是如此,果酒生產中蘋果酒的生產需要對許多地方進行深入的了解以達到
對于食品類生產來說,許多生產注意事項都需要得到有效的關注才會生產出安全可靠且美味的食物,生產果酒也是如此,果酒生產中蘋果酒的生產需要對許多地方進行深入的了解以達到各方面的可控性和安全的可控性,今天這里介紹在果酒生產的蘋果酒生產的一些關鍵。
 
蘋果酒制造中的重要組成部分是添加二氧化硫,以抑制果汁中許多腐敗細菌或酵母菌的生長。這鼓勵接種的酵母在果汁環境中占主導地位,將糖轉化為酒精。一旦二氧化硫溶解在果汁中,它將轉化為pH依賴性的亞硫酸氫鹽,亞硫酸根離子和分子二氧化硫的混合物。“未結合的”二氧化硫為果汁提供了抗菌環境,而亞硫酸氫根和亞硫酸根離子則有助于風味。抑制微生物活性所需的二氧化硫的量與汁液的pH有關。pH值越低意味著應添加的pH值越低,而pH值越高則需要的pH值越高。許多蘋果酒生產商在壓榨和榨汁后但發酵之前立即添加二氧化硫。但是,在某些情況下,可以隨后添加它作為抗氧化劑或穩定劑。這樣可以防止最終的蘋果酒釋放出過氧化氫或產生“異味”氣味的醛。
                                       
氮也是支持蘋果酒中酵母生長和發酵的非常重要的營養素。酵母需要不同形式的氮來吸收和使用,因此含氮化合物經常被添加到蘋果汁中。酵母可以使用的含氮化合物的混合物稱為“酵母同化氮”或YAN。即使可以在發酵前將YAN添加到果汁中,也有其他方法可以在榨汁之前影響果汁中的氮含量,例如果園的成熟程度或使用的肥料類型。使用含氮量高的肥料將有助于蘋果樹的根部;根部的固氮細菌將能夠為樹提供更多的氮,從而使其進入果實。與高作物負荷相比,低作物負荷也可以產生更多的YAN果汁,因為氮更多地集中在少量的蘋果中,而不是分配給許多蘋果。雖然足夠量的YAN對酵母有益,并確保果汁中的糖發酵為酒精,但一些蘋果酒制造商可能會選擇限制氮,因為這是限制因素。當酵母缺乏氮時,它們停止發酵并死亡。如果蘋果酒制造商希望蘋果酒中的糖比酒精多,那么這可能是理想的。但是,限制YAN應該適度進行,因為氮太少會導致H 2增加S生產;H 2 S會產生類似雞蛋的臭味。
                                              
可以通過用選定的酵母菌株對蘋果汁進行接種,或者允許水果和蘋果酒生產設備中存在的本地酵母菌株在不接種的情況下自發開始發酵來啟動蘋果酒的初發酵。業已證明,接種不同菌株的釀酒酵母和其他具有強烈發酵代謝特性的酵母菌株,包括巴氏酵母和Dorulaspora delbrueckii菌株,對蘋果酒中的酚類化合物產生的差異很小,除了所進行的樣品中的菌絲體素濃度(參見Phloretin)。蘋果乳酸發酵。自發發酵由本地酵母開始,并由釀酒酵母可以生產的重要非揮發性酸(見相似濃度蘋果酒揮發性酸),包括乳酸,琥珀酸和乙酸,而如甲醇和1-丁醇的揮發性化合物的濃度,分別以不同濃度存在,這取決于在蘋果品種上。延長蘋果酒與酵母酒糟接觸的時間會增加大多數次要揮發性化合物(尤其是脂肪酸,乙酯和醇)的濃度。揮發性化合物的主要濃度沒有顯示出相似的模式,異丁醇,戊醇和乙酰丙酮的含量下降,而1-丙醇的含量下降。
 
可以使用不同的方法生產起泡的蘋果酒,包括用于生產香檳的Champenoise方法。利用本地的不同菌株的酵母進行二次發酵產生具有一致的酒精和酸性特性,可變甘油,乙醛,乙酸乙酯,甲醇,丙醇蘋果酒,我丁醇和2-苯基乙醇特性和可接受的感官分析的結果。
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